挤压膨化对玉米醇溶蛋白结构特性的影响

摘要：

以玉米蛋白粉为原料，采用DS32-Ⅱ型双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化，以处理后的蛋白粉为原料提取玉米醇溶蛋白，研究挤压膨化对玉米醇溶蛋白结构及物理性质的影响。结果表明，挤压膨化工艺可使玉米醇溶蛋白的结构特性发生改变，微观结构中蛋白聚集体发生融合，FT-IR光谱中蛋白酰胺带出峰位置与强度发生变化，二级结构中α螺旋和β转角转化为β折叠和无规卷曲，热学性质中蛋白变性温度减小。蛋白的物性研究结果表明，挤压膨化的玉米醇溶蛋白物性得到改善，持水力、吸油性和黏度均有不同程度的增加。

关键词：玉米醇溶蛋白、挤压膨化、结构特性、物理性质

分类号：TS213.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31071629；黑龙江省教育厅科学技术研究项目12521606

在线出版日期：2014-07-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：131-136