Maillard反应体系中亚硫酸根对2-氨基-2-脱氧葡萄糖降解的影响

摘要：

以果糖与铵盐在Maillard初级反应阶段产生的一种典型的海恩氏(Heyns)重排产物——2-氨基-2-脱氧葡萄糖为初始美拉德反应物,分别加入不同量的亚硫酸钠,在110℃下反应0.5、1.0、2.0、3.0和4.0h;通过紫外-可见分光光度法分析了亚硫酸根对体系褐变程度的影响,通过高效液相色谱和阴离子交换色谱分别了亚硫酸根对体系中丙酮醛及2-氨基-2-脱氧葡萄糖等还原糖含量的影响.结果表明:亚硫酸根可显著抑制反应体系的褐变,促进裂解产物丙酮醛的产生;亚硫酸根对2-氨基-2-脱氧葡萄糖的降解没有抑制作用;体系中少量亚硫酸根的存在有利于葡萄糖的生成,过量亚硫酸根可促进体系中葡萄糖的消耗;亚硫酸根对体系中果糖含量的影响规律与对葡萄糖的基本一致.

关键词：美拉德反应、亚硫酸钠、2-氨基-2-脱氧葡萄糖、Heyns重排产物、降解、丙酮醛

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分类号：O621.25+9.4(有机化学)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31071564,31271889;广东省自然科学基金资助项目10251064101000014

在线出版日期：2014-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：34-39,46