超滤对马氏珍珠贝肉蛋白酶解液特性的影响

摘要：

分别采用凝胶过滤色谱法和高效液相色谱法研究了马氏珍珠贝肉蛋白酶解液超滤前后肽的相对分子质量分布以及氨基酸组成的变化,分析了超滤过程中膜通量及感官特性的变化,并对超滤膜的选择性及分离效果进行了评价.结果表明:随着超滤时间的延长,马氏珍珠贝肉蛋白酶解液膜通量不断减小;透过液的鲜味明显提高,腥味和苦味基本消失;透过液中含有相对分子质量大于截留相对分子质量(5 000)的多肽,超滤膜实际有效截留相对分子质量约为7 000～8 000,相对分子质量小于4 500的多肽在透过液中得到有效富集;超滤处理后,透过液肽态氨基酸中鲜味氨基酸占总氨基酸的比例高于原酶解液,而苦味氨基酸和疏水性氨基酸占总氨基酸的比例均低于原酶解液.

关键词：马氏珍珠贝、蛋白、超滤、酶解、肽、氨基酸、风味

所属期刊栏目：37

分类号：TQ028.3+2;Q519(一般性问题)

资助基金：国家农业部"948"计划项目2006-G42;广东省粤港招标计划项目2007A020901001;广东省科技计划项目2008A010900003,2007A020100001-9

在线出版日期：2010-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：124-128,139