高盐稀态酱油挥发性风味物质的分离与鉴定

摘要：

分别采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏萃取(VSDE)和直接溶剂萃取(DSE)法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行分离、浓缩,并利用气质联用色谱(GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定.试验共鉴定出147种风味化合物,其中酸类17种、醇类12种、醛类16种、酯类36种、呋喃(酮)类12种、酮类13种、杂环化合物14种、酚类8种、吡喃(酮)类6种、吡嗪类4种、吡咯(酮)类3种、含硫化合物6种.研究结果表明,主要挥发性风味化合物为酯、酸、醛、杂环化合物和醇类,其中酯类化合物的数量和相对含量最多;此外,有16种日式和韩式酱油中的关键风味化合物在国产高盐稀态酱油中被检出.

关键词：酱油、风味物质、萃取、气相色谱-质谱

所属期刊栏目：37

分类号：TS264(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2007BAK36B03;广东省科技计划项目2006A10601001,2007A010900001,2008A010900001

在线出版日期：2010-01-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：117-123