影响脆肉鲩鱼背肌质构特性的因素

摘要：

为了探讨影响脆肉鲩鱼脆性的因素,研究了水分、脂肪含量、蛋白质成分和肌肉纤维平均大小对脆肉鲩鱼与鲩鱼背肌质构特性的影响.结果表明,脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%.脆肉鲩鱼的这些质构特征与其肌肉中低的水分含量、高的基质蛋白含量、短的肌肉纤维平均直径和高的肌纤维密度有关,其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大.

关键词：脆肉鲩鱼、水分、蛋白质组成、肌肉纤维、质构

所属期刊栏目：37

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目06B20401004

在线出版日期：2009-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：134-137