风味化啤酒酵母抽提物制备工艺的优化

摘要：

为了提高啤酒酵母的利用率,提升啤酒酵母抽提物的整体滋味,采用自溶与添加外源酶相结合的方法制备啤酒酵母抽提物,并通过Maillard反应对其进行风味化.结果表明:自溶-酶联技术是制备啤酒酵母抽提物的理想方法,其抽提率和蛋白质利用率分别达68.6%和87.3%,制成品中总氮和游离氨基酸态氮含量分别达10.6%和4.3%;Maillard反应制备风味化啤酒酵母抽提物的最佳工艺条件为:配制含量为50%的啤酒酵母抽提物,添加3%核糖、2%蛋氨酸和1%的硫胺素,调节pH值至7.5,在反应釜内升温至105℃,保温回流反应2h.酶解后的酵母细胞壁可用于制备高活性β-葡聚糖;经Maillard反应后,啤酒酵母抽提物,其整体风味得到了明显改善.

关键词：啤酒酵母、酵母抽提物、自溶-酶联技术、β-葡聚糖、美拉德反应

所属期刊栏目：35

分类号：TS262.5(食品工业)

在线出版日期：2007-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：134-138