潜在益生菌鼠李糖乳杆菌在大豆奶酪中的稳定性

摘要：

研究了鼠李糖乳杆菌Lactobacillus.rhamnosus6013在MRS中的培养条件并评价了该菌在大豆奶酪加工过程中的稳定性.确定该菌的最佳培养条件为:37℃,厌氧培养48h,该条件下的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑制作用.将大豆奶酪细菌DH1,GH4和该菌一起加到豆奶中,制成细菌型发酵大豆奶酪,在发酵6 h后,该菌的活菌细胞数达108～109个/mL.在成熟30天后,pH值有轻微下降,该菌存活细胞数达107个/g,而DH1,GH4的活菌数均为106个/g.当盐水中NaCl含量为20～40g/L时,对L.rhamnosus 6013的存活影响很小.以上结果表明,潜在益生菌L.rhamnosus6013能耐受大豆奶酪的加工过程,对大豆奶酪的发酵没有负面的影响.

关键词：鼠李糖乳杆菌、大豆奶酪、抑菌作用、发酵、存活率、稳定性

所属期刊栏目：34

分类号：Q93(微生物学)

资助基金：广东省科技攻关项目2003C20408

在线出版日期：2006-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：76-80