小麦湿面筋蛋白的流变学性质

摘要：

采用HAAKE (RS600) 流变仪,分别用动态(应力和频率扫描)和稳态(蠕变-恢复实验)方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白(湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ和Ⅲ)的临界应用、弹性模量等流变学性质.结果表明:应力扫描时,湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ的临界应力分别为49.59,24.88和12.48 Pa;频率扫描时,当频率为1.117 rad/s 时它们的弹性模量分别为1194, 789和583 Pa;蠕变-恢复实验时,当时间为5.11 min时它们的形变分别为7.09%,9.43% 和14.29%.这表明湿面筋含量越高,面筋品质越好,其临界应力越大;弹性模量越大;形变率越小,面筋蛋白形变恢复时间越短.

关键词：小麦湿面筋、含量、品质、流变学性质

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：中国科学院资助项目204360200;广东省博士启动基金04105934;中国科学院资助项目20306007

在线出版日期：2006-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：86-89