鲢鱼蛋白的酶解及产物热反应肉类风味的形成

摘要：

研究了鲢鱼蛋白在不同条件下的酶法水解及产物的美拉德反应.结果表明:鲢鱼蛋白可以被内肽酶和端解酶彻底降解成游离氨基酸和小肽;在酶解过程中添加5%(质量分数,下同)的酵母和0.02%的Nisin可以有效地降低水解产物的苦味,延长水解时间;鲢鱼蛋白水解液与适当的糖、维生素B1、维生素C、胡椒粉、咖喱粉和L-半胱氨酸等通过热反应不但可以合成理想的肉类化合物,而且可以完全去除水解液中的鱼腥味;美拉德反应后游离氨基酸的损失为12.06%,其中L-半胱氨酸和谷氨酸、天冬氨酸是形成肉类风味的决定性氨基酸.文中还采用气-质联用色谱仪分析鉴定出了19种重要的与肉类风味有关的杂环化合物,其中重要的肉味化合物--2-呋喃硫醇的质量占总挥发性香味化合物质量的54.74%.

关键词：鲢鱼蛋白、酶法水解、美拉德反应

所属期刊栏目：33

分类号：TS201.2+1(食品工业)

资助基金：广东省自然科学基金031348

在线出版日期：2005-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：78-82,86