冷冻-解冻循环对鳞鲀(Abalistes Stellaris)鱼糜蛋白变性的影响

摘要：

研究了冷冻-解冻循环对鳞鲀鱼糜蛋白变性的影响,测定指标为蛋白质盐溶性、Ca2+ -ATPase活性及鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、压出水分和白度.结果表明:随冷冻-解冻循环次数增加,鳞鲀白肉鱼糜及全肉鱼糜蛋白的盐溶性和Ca2+ -ATPase活性均下降,表明鱼糜蛋白发生了变性;鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度及持水性也下降(白度除外).因此,在加工中应避免反复冷冻-解冻,以保证鳞鲀鱼糜质量.

关键词：鳞鲀、冷冻-解冻、蛋白变性

所属期刊栏目：32

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：华南农业大学校科研和教改项目

在线出版日期：2004-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：93-96