棕榈油对淀粉物料微波膨化的影响

摘要：

研究了棕榈油对淀粉物料微波膨化产品的质量和质构的影响.结果表明,棕榈油的添加减弱了微波的加热效果,且随着油含量的增加,温升速率逐渐减小,含油物料微波膨化过程中的加热段延长了10～20 s,膨化段和固化段相应推迟10～20 s,物料的膨化速度随着含油量的增加而减小.微波处理90 s后,对照样及含油量为0.05,0.10,0.15和0.20 mL/g的产品其膨化率分别为4.44,4.17,3.43,2.88和2.10.随着含油量的增加,产品的孔隙率逐渐增大,在含油量大于0.15 mL/g后,这种增加程度加深,产品的质构变粗糙.向淀粉物料中添加棕榈油可以改善微波膨化产品的脆度,且在添加量为0.05 mL/g时产品的硬度最小.添加棕榈油后的产品色泽与油含量有关,与微波膨化无关.

关键词：棕榈油、淀粉物料、微波、膨化

所属期刊栏目：30

分类号：TS205(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：70-74