不同贮藏温度下重结晶锥栗淀粉的回生动力学

摘要：

采用酶脱支—压热法复合处理制得重结晶锥栗淀粉,以相对结晶度(Rc)、低温熔融焓(△Hi)与玻璃化转变温度(Tg)为评价指标,研究了它们分别在4℃、25℃和4/25℃贮藏过程中的回生动力学.结果表明:在不同贮藏温度下,重结晶淀粉的Rc、△Hi随贮藏时间延长而增加,而Tg则逐渐降低,且都在第11或14天达到平稳;在相同贮藏时间里,不同贮藏温度下重结晶淀粉的Rc、△Hi差别显著(以贮藏在4℃的最高、25℃的最低),Tg的差别也比较显著(以贮藏在25℃的最高、4℃的最低).Avrami动力学分析表明,Rc、△Hi与Tg均可用于评价重结晶淀粉在贮藏过程中的回生程度.

关键词：重结晶锥栗淀粉、贮藏温度、理化特性、回生动力学

所属期刊栏目：27

分类号：TS235.2(食品工业)

资助基金：湖南省长沙市科技计划重点项目2015

在线出版日期：2017-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：57-60