龙江老字号老厨家"锅包肉"的食文化解析

摘要：

锅包肉,又称"锅爆肉".锅包肉诞生于20世纪初清朝末期光绪年间,是由老厨家创始人郑兴文在哈尔滨道台府任官厨时发明的.这道菜是郑兴文为迎合俄罗斯人的饮食习惯,将京菜咸鲜口味的焦炒肉片改为酸甜口味而成.锅包肉以精选猪里脊肉为主料,切片挂糊油炸,继而大火烹汁,配以水果成盘.这道中西合璧的菜,深受俄罗斯人的喜欢,成为他们每次来到道台府用餐必吃的一道菜.郑兴文为这道菜取名为"锅爆肉",以此区别京菜的焦炒肉片.由于俄罗斯人发"爆"的音为"包",久而久之,这道菜就被称为"锅包肉".后由郑氏第二代传人郑义林建议将所配的水果去掉,仍用京菜焦炒肉片中的葱姜丝和蒜片,点缀香菜,延续至今.

机标关键词：老字号、俄罗斯、肉片、猪里脊肉、饮食习惯、延续至今、水果、清朝末期、口味、光绪年间、道台、哈尔滨、第二代、创始人、郑氏、油炸、香菜、蒜片、切片、发明

分类号：TS2;C91

在线出版日期：2016-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：110-111