4种酿造工艺酱油的品质分析

摘要：

发酵工艺影响酱油的关键风味物质、营养和功效成分.本文研究了4种不同酿造工艺酱油的挥发性风味成分、氨基酸和γ-氨基丁酸.结果表明,木桶酿造酱油含有的醇类化合物种类和含量最多(53.56％),γ-氨基丁酸的含量最低(634.954±0.000mg/L).低盐固态移池淋油酱油含酯类化合物最多(56.29％),必需氨基酸占比最高(43.49％),γ-氨基丁酸的含量最高(1048.611±55.452mg/L).室温发酵原池浇淋酱油必需氨基酸含量最低(36.80％).

关键词：酱油、酿造工艺、品质、挥发性物质、γ-氨基丁酸

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：吉林省科技厅酸菜直投式发酵关键共性技术研究基金项目;吉林省教育厅酸菜发酵过程菌群多样性与生物胺演变想关性研究基金项目

在线出版日期：2023-03-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：61-63