不同洗涤、烹饪方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

摘要：

目的:研究不同洗涤、烹饪方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响,从而对人们科学饮食给予一定的指导.方法:经过实验方案选择的几种洗涤方法和烹饪方法处理蔬菜后,用紫外分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量.结果:未经处理的蔬菜中,叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量较高,根茎类、瓜果类亚硝酸盐含量较低.不同洗涤方式对亚硝酸盐的去除效果不同,果蔬洗涤剂清洗过的蔬菜亚硝酸盐含量降低较为明显,1％NaCl溶液清洗过的蔬菜亚硝酸盐含量略有降低,去离子水清洗过的蔬菜亚硝酸盐含量变化不大.不同烹饪方法对亚硝酸盐含量的影响不同,炒制较生食略有降低但整体变化不大;水烫后根茎类、瓜果类蔬菜亚硝酸盐含量降低,叶菜类亚硝酸盐含量升高;腌制后各类蔬菜亚硝酸盐含量普遍大幅度升高.结论:建议消费者多种蔬菜搭配食用,烹饪前可采用合理方式清洗,不过量食用腌制蔬菜,以减少亚硝酸盐的摄入.

关键词：紫外分光光度法、亚硝酸盐、洗涤方式、烹饪方式

分类号：O(数理科学和化学)

在线出版日期：2018-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：181-182