微波辐照对直接研磨法全麦粉的储藏 稳定性与品质的影响

摘要：

为了明确微波辐照对全麦粉储藏稳定性及品质的影响,通过对全麦粉进行不同微波功率和不同微波时间处理,分析了全麦粉储藏过程中菌落总数以及脂肪酸值、面团流变学特性和馒头品质的变化.结果表明,随着微波功率的增加和处理时间的延长,全麦粉脂肪酸值和菌落总数增加速率得到抑制;湿面筋含量、面团稳定时间先增加后降低;气体释放曲线的最大高度(H′m)和产气量(R1)逐渐增加,气体保留体积(R2)先增加后降低,发酵性能得到改善;馒头比体积与综合评分先增加后降低.当微波辐照功率为400 W、处理时间为120 s时,全麦粉可以更好储藏,同时全麦粉面团的粉质特性、流变发酵特性及馒头的品质得到改善.

关键词：微波、全麦粉、储藏稳定性、品质、馒头

所属期刊栏目：54

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目;农业农村部大宗粮食加工重点实验室开放项目

在线出版日期：2020-07-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：506-512