糊组分对水滑肉挂糊效果的影响

摘要：

为了研究淀粉、蛋清、水、食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析蛋清、水和食盐等糊的组成成分对水滑肉挂糊效果的影响,确定水滑肉挂糊工艺的最佳配方.结果显示,水滑肉挂糊的最佳配方为蛋清添加质量分数为68％,水添加质量分数为50％,食盐添加质量分数为1.5％,在此条件下水滑肉挂糊的黏度值为91.24 mPa·s、挂糊量为0.45 g·g-1(糊·肉-1)、感官评分为22.33分,获得的挂糊效果最好.

关键词：挂糊、水滑肉、黏度、挂糊量

所属期刊栏目：51

分类号：S879.2(畜禽产品的综合利用)

资助基金：河南省重大科技专项项目161100110800

在线出版日期：2018-03-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：717-724