大豆组分对豆腐感官及质构的影响

摘要：

选取16个大豆品种作为研究材料,测定不同品种大豆的组分及其制成豆腐的感官和质构特性,并分析它们之间的相关关系.结果表明,大豆的蛋白质含量与感官指标的硬度特性显著负相关；大豆的水溶性蛋白质含量与色泽、质构指标的硬度特性、弹性、粘聚性和回复性呈显著负相关,而与总体可接受性和干基得率呈显著正相关；大豆的脂肪含量与感官指标的硬度特性和咀嚼性呈显著负相关,而与粘聚性和回复性呈显著正相关；大豆的植酸含量与色泽、质构指标的硬度特性呈极显著负相关；大豆的淀粉含量与口感和质构指标的硬度特性呈极显著负相关.通过逐步回归分析,各个回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平,豆腐的总体可接受性和干基得率主要受水溶蛋白含量的影响,豆腐的质构指标主要受水溶性蛋白含量、脂肪含量和淀粉含量等的综合影响.

关键词：大豆组分、豆腐、感官、质构

所属期刊栏目：47

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：河南省重点科技攻关项目092102210174

在线出版日期：2013-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：98-103