不同磷酸盐对肉品保水性的影响

摘要：

以猪背最长肌为原料,选择常用的多聚磷酸盐、六偏磷酸盐、焦磷酸盐对样品进行单因素试验设计,主要测定滴水损失、蒸煮损失、灌肠成品率、离心损失等指标,研究磷酸盐对肉的保水性的影响.结果表明,不同的磷酸盐对肉品保水性的不同指标影响不同,其中以焦磷酸盐对肉品的保水性能较好.含量为0.2%,0.3%的焦磷酸盐可降低滴水损失、减少蒸煮损失和提高灌肠成品率,差异显著;含量为0.2%多聚磷酸盐可显著减少滴水损失;0.3%的六偏磷酸盐却显著增大了离心损失,保水效果不明显.

关键词：多聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐、肉品保水性

所属期刊栏目：42

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家"十一五"科技攻关项目2006 BAK 02 A 21/7

在线出版日期：2008-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：439-442