不同加工方式沙虫干品的脂肪酸组成比较

摘要：

为研究不同加工方式下方格星虫(Sipunculus nudus)脂肪酸组成特征,采用气相色谱仪检测水煮烘干和暴晒干燥两种加工方式下方格星虫体壁脂肪酸种类和含量.结果显示,水煮干燥和暴晒加工方格星虫体壁中分别检测出21种、20种脂肪酸,分别包含12种、11种不饱和脂肪酸(U FA),两种加工方式具有相同的饱和脂肪酸(SFA)种类(9种).水煮加工的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量分别为7.97、1.21和5.56 mg/kg,而暴晒加工的SFA、MUFA、PUFA分别为5.84、0.34和2.47 mg/kg.水煮加工方格星虫的体壁饱和脂肪酸含量显著高于暴晒加工(P<0.05).两种加工方式方格星虫体壁中的不饱和脂肪酸占总脂肪酸的45.96％ 和32.98％,而SFA:MUFA:PUFA比值分别是1:0.15:0.7和1:0.06:0.42.两种加工方式样品中的十一碳酸、油酸和亚油酸分别是SFA、MUFA、PUFA含量最高的.在单不饱和脂肪酸中,水煮加工样品中的十八碳一烯酸的含量显著高于暴晒加工(P<0.05);在多不饱和脂肪酸中,水煮烘干样品中的9,12-十八碳二烯酸、6,9,12-十八碳三烯酸、8,11,14-二十碳三烯酸、5,8,11,14,17-二十碳五烯酸显著高于暴晒加工(P<0.05).综合分析表明,不同加工方式会影响方格星虫干品中的脂肪酸含量,水煮干燥加工方式的脂肪酸保留率高于直接暴晒方式.

关键词：方格星虫(Sipunculus nudus)、加工方式、脂肪酸

分类号：Q547(脂类)

资助基金：湛江市科技计划项目2018A03004,2018A111

在线出版日期：2020-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：4-8,40