烹煮时间对青虾质构的影响

摘要：

研究不同烹煮时间下青虾烹煮液中蛋白SH基、虾青素含量和烹煮液抗氧化活性及青虾肉质构的变化。研究发现，烹煮3 min后，青虾烹煮液中蛋白表面和总S H基含量变化不大，但均高于未烹煮的浸泡液。烹煮令虾青素溶出，但烹煮3 min后，虾青素从虾肉中析出的量并不增加。青虾肉的硬度、内聚性、弹性、耐咀性均随着烹煮时间的增加而增加。但烹煮时间对烹煮液清除DPPH ·、ABTS＋·活性影响不大。结果表明，青虾烹煮时间为3 min左右时其硬度、内聚性、弹性、耐咀性较好，同时烹煮液中含有抗氧化活性物质，应当继续加工利用。

关键词：青虾、烹煮时间、烹煮液、质构

分类号：TQ4;R96

资助基金：大连海洋大学课程建设项目“食品工程课程群”KC2014KQ08；大连海洋大学校级项目“食品质量与安全特色专业建设的研究与实践”。

在线出版日期：2015-11-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-3,10