不同处理方法对白菜发酵酸度及亚硝酸盐含量的影响

摘要：

实验分析了加盐、加糖、漂烫等不同处理对白菜腌制过程中亚硝酸盐含量及酸度变化的影响.结果表明:在自然发酵过程中,漂烫处理对亚硝酸盐含量及酸度的影响最为显著;但加入老汤可更明显降低整个过程中的亚硝酸盐含量,且无亚硝酸盐含量高峰出现.

关键词：白菜、亚硝酸盐、酸度

所属期刊栏目：18

分类号：TS205.5(食品工业)

在线出版日期：2004-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-39,49