基于模糊数学的低致敏营养餐包感官评价研究

摘要：

以低致敏蛋白、微囊化油脂以及复合糖元为主要原料制备开发低致敏营养餐包.从粉体的颗粒特性、冲调特性和主客观感官特性等对餐包开展评价研究,利用模糊数学法对餐包冲调后的色泽、气味及滋味、组织状态进行感官评价;通过餐粉的均匀度、溶解稳定性、湿润性进行基本特性评定.结果表明:餐包粉体粒度分布与餐包冲调特性具有相关性,细粉颗粒(0～30μm、0～50μm、0～100μm)与餐包冲调特性呈负相关性,与粗粉颗粒(200～500μm)呈正相关性,即随细粉粉体颗粒体积不断增加,湿润时间不断增加,冲调特性逐渐变差;随粗粉粉体颗粒体积不断增加,湿润时间不断减少,则冲调特性不断加强.粉体粒径与餐包感官评分呈正向线性相关性,一定范围内,随粒径不断增大,感官评分不断加强,产品品质质量较好.该评价体系为完善低致敏营养包的加工工艺提供了理论依据.

关键词：低致敏营养餐包、冲调特性、感官评价、模糊数学

所属期刊栏目：37

资助基金：国家自然科学基金资助项目2019YFF0216704

在线出版日期：2021-01-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：105-112