基于主成分分析法评价酱香型白酒的不同轮次基酒

摘要：

为实现酱香型白酒不同轮次基酒的数据化区分和评价,本研究以同一窖池7个轮次的酱香型基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析.结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加而减小,第1轮次酒总酸含量最高,达2.94 g/L,随后一直降低,第6、7轮次酒达到最小值1.51 g/L,总酯含量呈先上升后下降的趋势,由3.57 g/L开始上升,第3轮次总酯含量达到最高值5.14 g/L,随后降低至3.10 g/L;第1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯和正丙醇含量极高,分别占据14.77％～15.55％、14.16％～22.90％、37.78％～37.98％;主成分分析结果显示,前3个主成分累计贡献率可达到89.30％,综合得分散点图上各轮次酒得到有效区分,第1轮次酒单独占据第1象限,第2轮次酒位于x轴负轴附近,第3～5轮次酒分布较为集中,位于x轴下方、y轴附近,第6、7轮次酒集中于x轴正轴附近,各轮次酒综合评分结果为:4>5>3>7>6>1>2.综上所述,利用风味物质的差异性并结合主成分分析法能够准确、快速的对酱香型白酒各轮次基酒进行区别和评价,可以为基酒盘勾、评级提供理论支持.

关键词：酱香型白酒、主成分分析、风味物质、气相色谱

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.4;O657.3;TQ450.7

资助基金：四川省科技计划2019YJ0698

在线出版日期：2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：269-277,268