潮汕特色佛手香黄的特征挥发性风味成分分析

摘要：

这项研究基于气相色谱离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析不同品牌的潮汕特色凉果佛手香黄的挥发性风味成分,检测到8种酯类(6％～12％)、14种醛类(10％～14％)、12种醇类(13％～17％)、3种酮类(3％～5％)、23种烯萜类(49％～72％)、6种酸类(1％～2％)、3种呋喃类(2％～3％)、1种噻唑类(0.4％～0.5％)和1种吡嗪类(0.6％～0.6％),共9类70种挥发性物质.通过相对香气活度值(ROAV)计算分析得到佛手香黄的挥发性主要风味贡献成分(ROAV>1)有香叶醇、香茅醇、芳樟醇、1,8-桉叶素-M、1,8-桉叶素-D、月桂烯-M、甲硫基丙醛、3-甲基丁醛、3-甲基丁醇、丙醛、甲基-2-丁酸甲酯、苯乙醇、壬醛等.其中,甲硫基丙醛对佛手香黄的风味贡献最大.利用主成分分析(principal component analysis,PCA)能够有效区分不同品牌样品.采用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结合单因素方差分析筛选15个标志挥发性化合物(VIP>1).GC-IMS可以实现对不同品牌佛手香黄进行区分识别,并对挥发性化合物的差异进行快速分析,为佛手香黄特征风味的标志成分定性定量研究提供参考.

关键词：佛手、老香黄、挥发性风味成分、相对气味活度值、PLS-DA

所属期刊栏目：37

分类号：TP3;F830.91;TS227

资助基金：广东省科技厅支持粤东西北新型研发机构建设项目;潮州市科技计划

在线出版日期：2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：238-249