发酵火麻仁乳的工艺优化及抗氧化活性变化

摘要：

将熟化火麻仁乳作为原料,以乳酸菌复配比例、菌种添加量、发酵温度与发酵时间为自变量,活菌数、酸度、感官评价为评价指标,采用模糊综合评价法通过单因素试验及响应面试验确定火麻仁发酵乳最佳生产工艺配方.实验表明:当保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:嗜酸链球菌复配比例为2:2:1:1.78、接种量为6.21％、发酵温度为39.42℃、发酵时间为7.12 h条件下时,模糊综合评价值最高,为0.927分,其活菌数、酸度及感官评分分别为1.9×108 CFU/mL、78 oT和8.74分.发酵后火麻仁乳的总糖、总固形物含量分别为69.29 mg/mL、6.08±0.22 g/100 g,与发酵前相比含量显著降低(p<0.05),总酸、总酚和总黄酮含量分别为7.99±0.34 mg/mL、28.04±0.82 mg GAE/100 mL、27.11±1.34 mg GAE/100 mL,含量均比发酵前显著提高(p<0.05).抗氧化实验表明,当DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率为50％时,发酵后火麻仁乳浓度分别为26.09 mg/mL、7.22±0.13 mg/mL,与0.25 mg/mL和0.13 mg/mL生育酚相当,抗氧化活性得到了显著提高(p<0.05).

关键词：火麻仁发酵乳、活菌数、酸度、模糊综合评价法、抗氧化性

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分类号：TS201.3;Q935;R282.71

资助基金：广东省重点领域研发计划项目2019B020212002

在线出版日期：2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：194-202,193