不同产地灰枣感官及理化特性评价

摘要：

以国内六个主产区的灰枣为研究对象,采用模糊感官评价法对不同产区灰枣进行综合感官评价,同时对灰枣质构参数、色差参数和理化营养参数进行了差异性分析.结果表明新疆若羌地区灰枣综合感官评分最高为85.62分,河南新郑灰枣样品综合感官评分最低为72.62分,新疆灰枣总体感官评价高于新郑灰枣;果皮差红色值a值变化范围为21.78～24.63,果肉黄色值b值变化范围为28.44～32.22,其中图木舒克地区灰枣果皮红色度最高,和田地区灰枣果肉黄色度最高;质构数据表明,阿拉尔、若羌地区灰枣果实硬度较大,口感较紧实,耐咀嚼,新郑地区灰枣的咀嚼性和内聚性相对较差;各产地灰枣总糖含量范围为76.47～84.95 g/100 g,还原糖含量范围为32.30～46.90 g/100 g,总酸含量范围为4.28～5.34 g/kg,维生素C含量范围为15.56～30.12 mg/100 g,总酚含量范围为1622.30～1756.00 mg/kg,新疆地区灰枣各营养指标明显高于河南新郑灰枣;感官与理化相关性表明果皮色差a值可以表征灰枣果实的色泽品质,硬度、咀嚼性等质构参数能够评价灰枣果实的组织状态.

关键词：产地、灰枣、果实品质、综合评价

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分类号：R284.1;TS207.3;S511

资助基金：国家重点研发计划2017YFD0400104

在线出版日期：2021-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：148-154,293