两种养殖方式的贵州三穗鸭肌肉营养成分分析及评价

摘要：

为研究贵州农户散养三穗鸭、企业规模养殖三穗鸭的营养价值.采用生化分析手段测定这两种鸭肉的基础营养成分、矿物质元素、氨基酸以及脂肪酸组成与含量,并进行营养评价.结果显示:农户散养三穗鸭的水分(76.30％)、粗蛋白(21.36％)、矿物质总量(649.02 mg/100 g)高于企业规模养殖三穗鸭,脂肪含量(2.12％)低于企业规模养殖三穗鸭,差异显著(p<0.05).两者胆固醇含量均为64.00 mg/100 g,有害元素铅、镉均未检出.两种鸭肉均测出16种氨基酸,农户散养三穗鸭的氨基酸总量(19.14 g/100 g)、必需氨基酸总量(8.28 g/100 g)、必需氨基酸指数(76)、生物价(71)、和营养指数(0.16)均高于企业规模养殖三穗鸭,鲜味氨基酸含量(8.70 g/100 g)低于企业规模养殖三穗鸭.两种鸭肉的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸.两种鸭肉的必需氨基酸与总氨基酸比值、必需氨基酸与非必须氨基酸比值均符合WHO/FAO标准模式.两种鸭肉分别测出11、15种脂肪酸,企业规模养殖三穗鸭的饱和脂肪酸(0.77％)、单不饱和脂肪酸(0.86％)与多不饱和脂肪酸(0.36％)含量均高于企业规模养殖三穗鸭,差异显著(p<0.05).可知,农户散养三穗鸭具有高蛋白低脂、矿物质含量丰富及氨基酸营养价值高等特点,企业规模养殖三穗鸭的鲜味氨基酸含量高,脂肪酸品质合理.

关键词：三穗鸭、养殖方式、基础营养成分、营养评价、氨基酸

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资助基金：中央引导地方科技发展专项;贵州省科技计划项目;贵州省科技计划项目;三穗县科技项目

在线出版日期：2021-03-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：275-282,237