乳酸菌发酵刺梨-猴头菇饮料的工艺优化

摘要：

为确定副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨-猴头菇复合饮料的最佳工艺参数,本试验采用Box-Behnken中心组合设计,以刺梨、猴头菇、白砂糖为原料,接种副干酪乳杆菌SR10-1进行复合发酵.在单因素试验基础上,选取刺梨-猴头菇复配质量比、副干酪乳杆菌SR10-1接种量、发酵时间及白砂糖添加量4个因素,以多糖含量和感官评分为响应值,进行响应面分析,对刺梨-猴头菇复合发酵工艺进行优化.结果 表明:刺梨-猴头菇复合发酵的最佳工艺条件为:刺梨-猴头菇复配质量比2.6∶1、副干酪乳杆菌SR10-1接种量2％、发酵时间4.6 d、白砂糖添加量18.5％.在此条件下,刺梨-猴头菇发酵饮料的多糖含量为9.10 mg/mL,感官评分为89.34分,Vc含量为243.57 mg/100 mL,SOD含量为5377.64 U/g组织湿重.剌梨-猴头菇复合发酵液色泽鲜亮光泽、香气浓郁协调、风味独特、营养丰富,具有较好的工业化开发价值.

关键词：刺梨、猴头菇、益生菌、复合发酵饮料、工艺优化

所属期刊栏目：36

分类号：TS2;TQ920.6;S816.6

资助基金：科技创新项目2019-2-3

在线出版日期：2020-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：202-211,195