高杂粮含量面条制作的工艺优化

摘要：

为提高面条中的杂粮含量,强化面条营养与功效,本文利用真空冷挤压技术,以20％小麦粉为基料,以蒸煮损失率及感官评分为指标,对燕麦、青稞、苦荞粉进行复配;并控制水温、加水量、醒发时间,以蒸煮损失率为响应值,利用响应面法对高含量杂粮面条的工艺进行优化.结果 表明:通过进行燕麦、青稞和苦荞粉的复配实验,小麦∶燕麦∶青稞∶苦荞为2∶3.75∶1.25∶3时,杂粮面条具有较好的的感官品质(感官评分为87分)和较低的蒸煮损失率(10.04％);在此配比下,对高含量杂粮面条的工艺进行优化,高含量杂粮面条的最佳制作条件为:加水量45％、在真空状态下醒发10.5 min、水温58℃,在此条件下,面条的蒸煮损失率较低,为8.01％,比复配试验面条的蒸煮损失率降低2.03％,品质有所改善.可利用真空冷挤压技术进行高含量杂粮面条的制作,得到口感佳、不易混汤的高含量杂粮面条.

关键词：杂粮面条、真空冷挤压技术、响应面优化、蒸煮损失率

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.4;TG376.3;X703.1

资助基金：现代农业产业技术体系;山西省重点研发计划项目;山西省重点研发计划项目;山西省农业科学院院市县共建研发专项科研项目

在线出版日期：2020-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：188-195