蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究

摘要：

本文以蓝蛤蒸煮液和酶解液为研究对象,对两种调味基料的游离氨基酸进行了呈味特性分析,并评价了其对花蛤酱的风味改善效果.结果 表明:蓝蛤酶解液中的总游离氨基酸(11685 mg/100 mL)明显高于蓝蛤蒸煮液(2498 mg/100 mL),且蓝蛤酶解液和蓝蛤蒸煮液中呈鲜味特性的氨基酸含量分别为1650 mg/100 mL和697 mg/100 mL,由此可知酶解液中呈味氨基酸的滋味贡献度要大于蒸煮液.电子鼻传感器对各组样品的响应值存在差异,其中传感器W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值最大,利用线性判别法可完全将各组样品区分开.气相色谱-质谱结果表明3组花蛤酱样品中共鉴定出挥发性风味物质47种,其中主要的风味物质是醛类和醇类物质,添加蒸煮液组(CG)、添加酶解液组(HG)和空白组(BG)的醛类化合物相对含量分别为31.73％、32.39％和18.48％,而醇类化合物的相对含量分别为12.90％、15.43％和11.16％.综上分析可知,蓝蛤酶解液中呈味氨基酸含量丰富,并可丰富和提升食品的风味品质,具有作为新型天然调味料的开发潜力.

关键词：蓝蛤、酶解液、蒸煮液、呈味特性、风味改善

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分类号：R285.5;TS207.3;R587.1

资助基金：国家重点研发计划;辽宁省教育厅自然科学项目;辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目

在线出版日期：2020-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：253-261,234