四种河鲀鱼皮和鱼肉的营养成分分析与评价

摘要：

对菊黄东方鲀Fugu.flavidus、双斑东方鲀Fugu.bimaculatus、红鳍东方鲀Fugu.rubripes和暗纹东方鲀 Fugu.obscurus鱼皮和鱼肉的营养成分进行分析和评价.结果 显示,4种河鲀具有较高的蛋白质含量、较低的脂肪含量,鱼肉的蛋白质质量较好,而鱼皮含有较高的微量元素,更具鲜甜风味.其中,鱼皮的粗蛋白质含量(20.17％～37.61％)高于鱼肉(18.13％～23.27％),菊黄东方鲀最高,但是鱼肉的∑EAA/∑TAA(39.01％～43.11％)、∑EA/∑NEAA(65.26％～71.57％)和EAAI(0.75～1.00)高于鱼皮(16.61％20.49％、19.78％～25.70％和0.25～0.51),且符合FAO/WHO标准,双斑东方鲀的含量最高;鱼皮(0.20％～0.40％)和鱼肉(0.21％～0.4％)的粗脂肪含量均较低,鱼肉的ΣFA(0.28％～0.39％)、w-3 PUFA(0.05％～0.15％)和w-6 PUFA(0.01％～0.09％)含量高于鱼皮(0.15％～0.24％、0.02％～.0.03％和0.01％～0.04％),其中红鳍东方鲀的w-3PUFA含量最高;菊黄东方鲀鱼皮含有较高的Ca含量(1737.47 mg/100 g),双斑东方鲀鱼肉含有较高的K含量(439.00 mg/100g),红鳍东方鲀含有最高的Zn含量(0.90 mg/100g和8.93 mg/100g).研究表明,4种河鲀均是高蛋白低脂肪的经济鱼类,氨基酸、脂肪酸和矿物质元素丰富、比例均衡、营养价值较高.

关键词：菊黄东方鲀、暗纹东方鲀、双斑东方鲀、红鳍东方鲀、营养成分、评价

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资助基金：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”专项;福建省海洋与渔业结构调整专项;福建省种业创新与产业化工程

在线出版日期：2020-04-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：69-77