青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响

摘要：

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0％、5％、10％、15％、20％)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响.结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因.

关键词：青麦粉、馒头、面团、面筋蛋白二级结构

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资助基金：河南省重大科技专项项目151100111300

在线出版日期：2019-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：82-88,162