生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿蛋白质降解的影响

摘要：

为了促进干腌羊火腿肌肉蛋白质降解,加快其风干成熟进程,缩短加工周期,提高羊火腿的品质,在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶.以带骨鲜羊后腿内为试验材料,分别设计一个对照组和两个试验组;对照组不采取处理,而试验组分别添加0.05％的生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测干腌羊火腿的总氮(Total nitrogen,TN)含量、非蛋白氮(Non-protein nitrogen,NPN)含量和蛋白质降解指数(Proteolysis index,PI)等蛋白质降解指标,并通过SDS-PAGE(聚丙烯酰氨凝胶电泳)分析了干腌羊火腿肌肉蛋白质的降解情况.结果表明,与对照组相比,猕猴桃蛋白酶处理组和生姜蛋白酶处理组的TN含量风干成熟后分别增加了1.2倍和1.3倍、NPN含量分别增加1.5倍和1.7倍、PI分别上升1.2倍和1.3倍;SDS-PAGE分析结果表明,生姜蛋白酶降解肌肉蛋白的效率较猕猴桃蛋白酶强.通过蛋白质将指数和SDS-PAGE电泳结果可知,生姜蛋白酶对肌肉蛋白的降解程度比猕猴桃蛋白酶大.

关键词：生姜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、干腌羊火腿、蛋白质降解、SDS-PAGE电泳

所属期刊栏目：34

分类号：S828.5;TS252.1;S511.03

资助基金：地区科学基金;国家科技计划

在线出版日期：2019-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：104-110