刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响

摘要：

将刺槐豆胶(Locust bean gum,LBG)加入冷冻面团中,利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态,扫描电镜测定面团的微观网络结构,扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析,研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改善作用,探讨面团微观网络结构,纹理及质构特性与水分分布的关系.结果显示:随着冷冻面团冻藏周数的增加,对照组面团中深层次结合水占比由17.40％下降至14.40％,自由水占比上升了3.40％,面筋蛋白包裹淀粉颗粒能力逐渐下降,淀粉颗粒的排布逐渐混乱,面团的发酵速度逐渐缓慢,冷冻面团烘烤面包的纹理结构不再均一有序,硬度增大,弹性下降.加入LBG后,深层次结合水占比由17.20％下降至15.40％,自由水占比上升了2.70％,面筋蛋白网络结构及其烘烤面包劣变幅度减小,说明LBG有效的延缓了面团中深层次结合水的转化,改变了冷冻面团的储藏特性.

关键词：刺槐豆胶、冷冻面团、水分分布、微观结构

所属期刊栏目：34

资助基金：国家自然科学基金资助项目3166100447

在线出版日期：2019-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：67-73