低温等离子体处理对牛肉品质的影响

摘要：

采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O2∶ CO2∶ N2=35％∶ 35％∶ 30％)鲜牛肉,研究冷藏过程(4℃)中牛肉pH、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响.结果显示:在10 d冷藏过程中,经低温等离子体处理的牛内pH值保持稳定,L*维持较高的亮度,始终高于未处理组;处理组牛肉的a*值呈先升高后降低的趋势,在第4d达到最高值22.91,始终低于未处理组;b*值呈显著升高(p＜0.05) 10d后高达14.43,且始终高于未处理组;处理组牛肉中的肌红蛋白总量呈减少趋势,而高铁肌红蛋白含量增加;10d后,硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p＜0.05)下降4.78％、2.97％和6.13％,而弹性、内聚性和回复性的变化不明显.低温等离子体处理能够增强冷藏过程中牛肉表面亮度,降低红色,使肉色呈变黄趋势,对牛肉pH和质构特性无显著负面影响.

关键词：低温等离子体、牛肉、色泽、质构、感官品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1;O645.16;P458.1+21

资助基金：苏州市科技计划;苏州高新区科技创新创业人才项目;江苏高校优势学科建设工程项目;海南大学科研启动基金;江苏省农业创新资金项目;农业科技攻关计划

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：194-199,150