纳豆菌发酵扇贝裙边制备ACE抑制肽的工艺优化

摘要：

为了开发安全、无副作用的食物源ACE(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽,本文采用纳豆菌(Bacillus natto)发酵扇贝裙边,以多肽含量和ACE抑制率为指标,通过单因素试验对发酵时间、发酵温度、接种量和液料比等工艺参数进行研究,并采用Box-Behnken响应面分析法优化工艺条件,建立二次多项数学模型.结果表明回归模型能较好地反应各因素水平与响应值之间的关系,各因素对多肽含量的影响顺序为时间＞液料比＞接种量＞温度,各因素对ACE抑制率的影响顺序为时间＞液料比＞接种量＞温度,纳豆菌发酵扇贝裙边制备ACE抑制肽的最佳工艺条件如下:发酵时间38.4 h,发酵温度39.9℃,接种量6.0％,液料比22.5.在上述发酵条件下制备的冻干品多肽含量高达238.91 mg/g,ACE抑制率达到83.70％.本文研究结果为扇贝加工废弃物的高值化利用和食物源ACE抑制肽的研究与开发提供了理论依据.

关键词：纳豆菌、扇贝裙边、多肽含量、ACE抑制率、工艺优化

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.9;R284.2;R944

资助基金：山东省重点研发计划重大关键技术项目;青岛市民生科技计划

在线出版日期：2019-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：165-175