贮藏过程中溶解氧对荔枝汁非酶褐变的影响

摘要：

本文研究了荔枝汁在不同初始溶解氧浓度及有顶空氧存在的贮藏条件下的非酶褐变情况,采用PLSR进行分析揭示不同溶解氧浓度对荔枝汁非酶褐变的影响规律.结果表明:在0-～3 d的贮藏期内,随着DOC的快速下降,低溶解氧和中溶解氧荔枝汁的L-AA进行有氧降解;在3d～17 w的贮藏期内,DOC下降缓慢,趋于稳定,L-AA进行有氧降解和无氧降解,并以无氧降解为主.随着贮藏前期DOC和顶空氧浓度的快速下降,高溶解氧荔枝汁的L-AA持续进行有氧降解并在第4w时基本全部降解完毕.三种溶解氧浓度的荔枝汁中的蔗糖均不断降解,但果糖和葡萄糖含量呈现先快速增加后减少的趋势.5-HMF和褐变指数不断地增加,溶解氧浓度越高,增加的越快.表儿茶素不断的降解,而芦丁含量比较稳定.在不同溶解氧浓度下,荔枝汁的非酶褐变是以L-AA降解及酚类物质氧化聚合为主,美拉德反应为辅.

关键词：荔枝汁、贮藏、溶解氧、非酶褐变、偏最小二乘法回归

所属期刊栏目：33

分类号：TS255.3;S609.3;X703.1

资助基金：国家荔枝龙眼产业技术体系项目;广西壮族自治区高等学校科研项目;主任基金;广东省扬帆计划

在线出版日期：2018-02-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：145-154