酱香型大曲贮存过程中发酵性能变化的研究

摘要：

以酱香型大曲为研究对象,研究大曲在贮存过程中水分含量、微生物菌落总数、霉菌及酵母菌数量的变化,以及发酵力、液化力、糖化力、酯化力和酒化力等生化性质的变化.结果表明,酱香型大曲贮存初期的霉菌数量、液化力、糖化力及酯化力含量都较低,在前4个月的贮存过程中这四个指标均呈先升后降的变化趋势,5～8个月时变化趋于稳定;大曲的水分含量、菌落总数、酵母菌数量、发酵力和酒化力在贮存的前4个月明显呈下降趋势,贮存4个月后在相对小的范围内波动.通过对大曲贮存中水分、菌落总数、霉菌数量、酵母菌数量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力及酒化力等各指标间进行相关性分析,其中60％以上的指标间达到显著、极显著关联.酱香型大曲贮存5～6个月时生化性能趋于稳定,用于白酒生产有利于稳定基酒的产量和质量,最适宜于酱香型白酒的生产.

关键词：酱香型大曲、贮存、生化性质

所属期刊栏目：33

分类号：TS2;TQ9

资助基金：贵州省科技计划工业攻关项目:黔科合GY字”2014” 3031;贵州大学研究生酱香型白酒创新实践基地项目

在线出版日期：2017-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：231-237