柿饼干制过程中理化性质的变化规律研究

摘要：

为探索柿饼干制过程中柿饼的生理生化变化规律,以求为柿饼的干制方法和工厂化生产提供理论依据,采用对比试验,研究柿饼人工控制干制和自然干制过程中柿子中的水分、单宁、原果胶、水溶性果胶、乙醇、乙醛、乙醇脱氢酶活性和果胶酶活性的变化规律,测定自然干制过程二氧化硫含量的变化,比较人工干制与自然干制柿饼的卫生状况.柿饼的人工干制与自然干制过程中的水分、单宁、原果胶、水溶性果胶、乙醇、乙醛、乙醇脱氢酶活性和果胶酶活性的变化趋势一致,而人工干制的时间是自然干制时间的1/7,人工干制柿饼不受天气影响,无二氧化硫残留,细菌总数只有23 CFU/g,而自然干制需要进行6次二氧化硫熏蒸防霉,最终产品二氧化硫残留量高达150 mg/kg,细菌总数达3500 CFU/g,是人工干制细菌总数的152倍.证明柿饼的人工干制完全可以替代自然干制过程.

关键词：柿饼、单宁、果胶、乙醇、乙醛、果胶酶、乙醇脱氢酶

所属期刊栏目：33

分类号：TS255.3;R285.5;S646

资助基金：渭南市科技局校际合作项目;西北农大基地项目;实验室开放基金

在线出版日期：2017-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：224-230,62