上面发酵高粱啤酒的工艺研究

摘要：

高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料,具有广阔的发展前景.为研制品质优良的高粱啤酒,本研究以高粱芽为原料,分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高梁啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究.结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法,糖化条件为:浸酶温度35℃,浸酶时间20 min,糊化温度90℃,糊化时间30 min,糖化温度65℃,糖化时间1h,糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/L,α-氨基氮含量适中,为180.8 mg/L.高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/mL、发酵温度16℃,发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L,该条件可有效降低高级醇含量.最佳的澄清剂为皂土,当添加比例为0.9％时,透光率达到90％,高粱啤酒的澄清效果最佳.在此工艺条件下,酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特,高级醇含量适宜,是一种风味独特的新型酒精饮品.

关键词：高粱啤酒、上面发酵、糖化工艺、发酵工艺、澄清

所属期刊栏目：33

分类号：TS261.4;TQ923;TQ223.129

资助基金：国家自然科学基金31671843

在线出版日期：2017-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：210-216