高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

摘要：

为研究高粱超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将高粱超微粉碎后按一定比例添加到小麦面粉中,测定混合粉的流变学特性,并对混合粉馒头品质进行评价.结果表明:高梁超微全粉添加量较低时(5～10％),混合粉的各项粘度值和峰值时间增加;添加量增加到15～20％时,各项粘度值和峰值时间降低,糊化温度差异不显著.高粱全粉的添加使混合粉的吸水率有所增加.添加量达到10％及以上时,形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力和延伸度均显著降低.混合粉馒头除色泽外的各项感官指标得分显著降低.馒头硬度和咀嚼性显著增加,粘附性和内聚性先增加后降低,弹性降低,回复性无明显变化规律.气孔延长度差异不大,其他图像分析指标差异显著.高粱超微全粉的添加改变了混合粉的主要成分特别是淀粉和蛋白质的构成与含量,对面团流变学特性及馒头品质均有较大影响.

关键词：高粱超微全粉、面团、流变学特性、馒头、图像分析

所属期刊栏目：33

分类号：TS210.1;S816.7;R283.6

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;河南省高等学校重点科研项目;许昌市科技攻关计划

在线出版日期：2017-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：202-209