温度和微射流处理对乳清分离蛋白颗粒性质的影响

摘要：

本文旨在研究微射流处理对不同温度下乳清分离蛋白(WPI)颗粒性质的影响.以微射流处理与温度为变量,对WPI的SDS-PAGE电泳、示差扫描量热特性、平均粒径、ξ电位、表面疏水性(Ho)与乳化活性指数(EAI)进行了表征与测定.结果表明:在所有的温度下,经微射流处理的WPI的平均粒径及Ho均小于未经微射流处理的WPI,但ξ电位高于未经微射流处理的WPI.无论是否经过微射流处理,在60℃以下时,WPI的Ho基本上不受温度影响,在60℃以上时,其Ho随温度的升高而增大,在80℃下达到最大,如微射流处理前后WPI在80℃下的Ho分别为3786和3082.此外,在60℃以下时,WPI的EAI基本上不受温度影响,在60℃以上时,其EAI随温度的升高而增大,在80℃下达到最大,如微射流处理前后WPI在80℃下的EAI分别为130.5 m2/g和120 m2/g.微射流处理前后WPI平均粒径及EAI的变化可能与WPI颗粒间ξ电位和Ho的共同作用有关.

关键词：乳清分离蛋白、颗粒性质、温度、微射流

所属期刊栏目：33

分类号：O77;S562;TS201.21

资助基金：国家自然科学基金31471695

在线出版日期：2017-11-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：115-121