电子束剂量率对冷却牛肉蛋白品质和感官特性的影响

摘要：

为探究电子束剂量率对充氮包装冷却牛肉微观结构、蛋白品质及感官特性的影响,取牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照处理,4℃贮藏25 d.评估辐照剂量率和贮藏时间对其微观结构、蛋白品质及感官特性的影响.在贮藏初期,试验组和对照组相比,冷却肉表面色泽较暗,具有一定的辐照异味,感官得分相对较低,随着贮藏时间的延长,对照组的感官得分下降,辐照处理组相对稳定,150 kGy/min处理组感官得分相对较高.辐照处理可以在一定程度上加速冷却牛肉的成熟,150 kGy/min辐照处理对肌节长度的影响与未辐照处理组贮藏成熟15d对肌节长度的影响相近.电子束辐照对冷却牛肉蛋白质含量及氨基酸组分无显著性影响,而贮藏时间对赖氨酸和缬氨酸等必须氨基酸的含量有显著性影响.

关键词：电子束剂量率、感官评价、超微结构、蛋白含量、氨基酸组分

所属期刊栏目：33

分类号：TS2;O63

资助基金：国家科技支撑计划课题2014BAA03B05;公益性行业农业科研专项经费资助项目201103007

在线出版日期：2017-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：201-210