不同芋头品种真空微波干燥品质变化的比较

摘要：

分析8个不同芋头品种真空微波干燥前后营养成分的变化,比较不同芋头品种生产的芋头脆片色泽、硬度、脆度、膨化率、微观结构和感官品质等品质变化.结果表明:新鲜芋头含水量高达61.33～82.94％,奉化芋头含量最高;淀粉含量范围为15.87～30.25％,香沙芋含量最高;荔浦芋中的蔗糖最高,约为2.6 g/100g,红香芋中的可溶性蛋白为1455 mg/100g,明显高于其他品种.芋头片干燥后营养成分中除了蔗糖,其他含量均减少,且减少量差异显著,淀粉含量减少最多.不同品种的芋头真空微波干燥后品质差异明显,其中,荔浦芋、龙香芋、奉化芋头、槟榔芋和香沙芋亮度大、色差小,产品色泽保持良好;龙香芋和乌骨芋外形膨化且内部多孔状结构明显,硬度适中、酥脆性好;龙香芋、奉化芋头和乌骨芋的色泽、形态、口感、风味综合评分高,可接受程度明显高于其他芋头品种.

关键词：芋头、品种、真空微波干燥、品质

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.36;S632.3;S511

资助基金：江苏省农业科技自主创新项目CX142055

在线出版日期：2016-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：235-241