八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响

摘要：

采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究八角茴香添加量(0、0.05％、0.10％、0.20％和0.30％)对卤鸡腿挥发性风味的影响.结果表明:电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开.八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味成分的影响主要是改变了鸡腿本身挥发性风味成分的相对含量,而对其种类基本没有影响.5组卤鸡腿样品中的挥发性风味成分主要是醛类、醇类、酮类和酯类物质.随着八角茴香添加量的增加,醛类和醇类物质的相对含量呈先上升后下降的变化,而酮类物质的相对含量持续上升.相比空白,卤鸡腿中新增加的挥发性风味成分来自八角茴香的直接引入,主要是萜烯类物质及其含氧衍生物,其相对含量和种类随着八角茴香添加量的增加而增加,且当八角茴香添加量为0.30％时新增加的物质种类最多.

关键词：八角茴香、卤鸡肉、挥发性风味、电子鼻、气相色谱-质谱联用(GC-MS)

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分类号：TS207.3;O657.63;H146

资助基金：国家自然科学基金NSFC31271895

在线出版日期：2016-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：324-331