燕麦发酵饮料乳酸菌菌种的筛选

摘要：

选用保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、植物乳杆菌(Lp)和嗜酸乳杆菌(La)4种乳酸菌分别进行燕麦饮料发酵,考察不同乳酸菌发酵对燕麦发酵饮料的理化特性、营养成分及风味的影响,旨在筛选最适宜燕麦发酵饮料的乳酸菌菌种.研究结果表明:相对于其它3个菌种,菌种Lp产酸速率快,发酵后活菌数增加较多(3.89×109 cfu/mL),黏度(9.08 mp·s)与La(9.28 mp·s)无显著差异,却显著大于Lb(7.07 mp·s)和St (7.17 mp·s)菌种(p＜0.05).发酵制备的燕麦发酵饮料中总酚含量高,为12.43 mg/100ml,植酸含量低(16.49 mg/100 mL),β-葡聚糖含量与其它菌种发酵饮料差异不显著(p＞ 0.05).GC-MS分析结果表明Lp发酵后的燕麦饮料产生较多的醛类,醇类以及有机酸等挥发性风味成分,使燕麦发酵饮料拥有较为独特的口感,其感官评分也最高.因此,筛选出菌种Lp为最适宜的燕麦发酵饮料乳酸菌菌种.

关键词：乳酸菌、燕麦发酵饮料、理化特性、营养成分、风味口感

所属期刊栏目：31

资助基金：公益性行业农业科研专项201403063-3

在线出版日期：2016-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：263-270