期刊专题

10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.039

卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响

引用
为研究卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响,本试验分析了卤制中心温度为30、 40、 50、 60、 70、 80、 90、99℃时对藏羊后腿肉的蒸煮损失、剪切力、蛋白溶解度的影响,并采用SDS-PAGE电泳和扫描与透射电镜研究了对藏羊肉肌原纤维蛋白组分及微观结构的变化.结果表明:随着卤制中心温度的升高,蒸煮损失率由中心温度为30℃时的15.82%逐渐增大到99℃时的41.15%;剪切力随着卤制中心温度的升高而逐渐增大,到70℃时达到最大值,但熟化温度达到80℃后剪切力变小,随后又逐渐增大;蛋白溶解度随着中心温度的升高而呈逐渐降低的趋势.SDS-PAGE和透射与扫描电镜结果表明,随着卤制中心温度的升高,肌原纤维蛋白发生了蛋白降解与交联,肌原纤维束间的空隙逐渐缩小,变得更加密集、紧凑,且肌纤维直径和肌节长度逐渐缩小.因此,卤制中心温度为70℃时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点.

藏羊肉、传统卤制、中心温度、食用品质

31

TS254.4;S816.32;S572

公益性行业农业科研专项201203009

2016-01-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

257-262,306

暂无封面信息
查看本期封面目录

现代食品科技

31

2015,31(11)

专业内容知识聚合服务平台

国家重点研发计划“现代服务业共性关键技术研发及应用示范”重点专项“4.8专业内容知识聚合服务技术研发与创新服务示范”

国家重点研发计划资助 课题编号:2019YFB1406304
National Key R&D Program of China Grant No. 2019YFB1406304

©天津万方数据有限公司 津ICP备20003920号-1

信息网络传播视听节目许可证 许可证号:0108284

网络出版服务许可证:(总)网出证(京)字096号

违法和不良信息举报电话:4000115888    举报邮箱:problem@wanfangdata.com.cn

举报专区:https://www.12377.cn/

客服邮箱:op@wanfangdata.com.cn