卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响

摘要：

为研究卤制温度对酱卤藏羊肉品质的影响,本试验分析了卤制中心温度为30、 40、 50、 60、 70、 80、 90、99℃时对藏羊后腿肉的蒸煮损失、剪切力、蛋白溶解度的影响,并采用SDS-PAGE电泳和扫描与透射电镜研究了对藏羊肉肌原纤维蛋白组分及微观结构的变化.结果表明:随着卤制中心温度的升高,蒸煮损失率由中心温度为30℃时的15.82％逐渐增大到99℃时的41.15％;剪切力随着卤制中心温度的升高而逐渐增大,到70℃时达到最大值,但熟化温度达到80℃后剪切力变小,随后又逐渐增大;蛋白溶解度随着中心温度的升高而呈逐渐降低的趋势.SDS-PAGE和透射与扫描电镜结果表明,随着卤制中心温度的升高,肌原纤维蛋白发生了蛋白降解与交联,肌原纤维束间的空隙逐渐缩小,变得更加密集、紧凑,且肌纤维直径和肌节长度逐渐缩小.因此,卤制中心温度为70℃时是酱卤藏羊肉品质形成的关键温度点.

关键词：藏羊肉、传统卤制、中心温度、食用品质

所属期刊栏目：31

分类号：TS254.4;S816.32;S572

资助基金：公益性行业农业科研专项201203009

在线出版日期：2016-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：257-262,306