基于人工胃液模型下O/W型SPI乳液降解特性研究

摘要：

本研究以大豆分离蛋白(SPI)作为乳化剂和稳定剂,吸附在油水界面,形成O/W(水包油)型乳液(蛋白浓度2.0 wt％,大豆油浓度20.0 wt％),在人工胃液的模型中(37℃,pH 1.2,34 mM NaC1离子强度,95 r/min持续摇动2h),检测乳液的粒径,Zeta电位和显微结构.通过检测乳液的显微结构和粒径表明,大豆分离蛋白(pH 7.0)能够形成稳定的乳液,但在人工胃液的模型中,乳液液滴会出现絮凝或结合现象.并且,液滴絮凝或结合程度取决于水解时间.乳液的Zeta电位检测结果表明,SPI乳液与人工胃液混合后,乳液的Zeta电位由-35.9±0.3 mV变化到+16.3±0.9 mV.对未经乳化的SPI溶液和乳化后的乳液进行SDS-PAGE分析表明,吸附到油水界面的SPI蛋白更容易被胃蛋白酶水解.本研究能够提高人们对O/W型SPI乳液基于人工胃液模型下降解特性的认识,对设计以SPI乳液为基础的食品系统具有重要的指导意义.

关键词：大豆分离蛋白、乳液、人工胃液、胃蛋白酶、SDS-PAGE

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.2;O647;TE357.46

资助基金：国家自然科学基金;河南省教育厅科学技术研究重点项目基础研究计划;河南工业大学基础研究重点培育项目

在线出版日期：2016-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：184-189