原料热处理对玉米醇溶蛋白结构性质和酶解效率的影响

摘要：

以玉米黄粉为原料,在100℃和110℃温度下分别处理10min、20 min和30 min后提取玉米醇溶蛋白,研究了原料热处理温度和处理时间对玉米醇溶蛋白提取率和部分结构性质的影响.同时,经加热处理的玉米醇溶蛋白用碱性蛋白酶Alcalase酶解,研究了热处理条件对醇溶蛋白酶解效率的影响.实验结果表明:随着加热温度的升高与处理时间的延长,玉米醇溶蛋白的提取率、游离巯基含量、表面疏水性和变性温度均升高.随着热处理时间的进一步延长,玉米醇溶蛋白聚集体的表面形貌发生改变,聚集体含量、游离巯基含量和变性温度持续升高,而玉米醇溶蛋白的提取率、表面疏水性和总变性焓降低.确性蛋白酶Alcalase酶解经110℃处理30min的玉米醇溶蛋白时,水解度比未处理玉米醇溶蛋白提高了9.80％.

关键词：热处理、玉米醇溶蛋白、结构性质、酶解效率

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资助基金：黑龙江省自然科学基金C201332;齐齐哈尔市科学技术计划项目GYGG-201306

在线出版日期：2016-01-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：170-176